Recetas tradicionales archivos » Xe Pep https://xepep.com/category/recetas-tradicionales/ Envío a domicilio de menús semanales Wed, 23 Aug 2023 09:17:36 +0000 es hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.2.2 https://xepep.com/wp-content/uploads/2018/02/cropped-favicon-xepep-32x32.jpg Recetas tradicionales archivos » Xe Pep https://xepep.com/category/recetas-tradicionales/ 32 32 Cómo preparar un buen cocido, con verduras y especias https://xepep.com/comoprepararunbuencocidoconverdurasyespecias/ https://xepep.com/comoprepararunbuencocidoconverdurasyespecias/#respond Thu, 20 Apr 2023 13:23:54 +0000 https://xepep.com/?p=9075 ¿Cuáles son los errores más comunes de quienes hacen su primer cocido? Uno de los errores más comunes es no poner suficiente agua en la olla. Es importante asegurarse de que la carne y las verduras estén completamente cubiertas de agua para que el caldo tenga suficiente sabor y cuerpo. Otro error común es no […]

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¿Cuáles son los errores más comunes de quienes hacen su primer cocido?

Uno de los errores más comunes es no poner suficiente agua en la olla. Es importante asegurarse de que la carne y las verduras estén completamente cubiertas de agua para que el caldo tenga suficiente sabor y cuerpo. Otro error común es no retirar la espuma que se forma en la superficie del caldo durante los primeros minutos de cocción. También es importante no dar demasiado fuego al caldo para evitar que se deshaga la carne y se enturbie el caldo de cocido.

¿Cuál es el secreto para hacer un buen cocido?

El secreto para hacer un buen cocido es seleccionar ingredientes frescos y de calidad, cocinarlos a fuego lento para que se integren todos los sabores y no mezclar demasiado los ingredientes durante la cocción. Para esto seleccionaremos carnes principalmente de ave, aunque también podemos añadirle ternera, cordero y cerdo, además de carne puedes añadirle tubérculos y bulbos (Nabo, chirivía, zanahorias, hinojo etc.) Esto le aporta a nuestro caldo más sabor y más nutrientes.

¿En qué momento hay que poner la carne en el agua?

La carne se debe poner en el agua fría, junto con las verduras, al comienzo del proceso de cocción. De esta manera, se cocinará lentamente y se integrará bien con el resto de los ingredientes.

¿Cuáles son las características básicas que debe tener una buena olla?

Una buena olla para el cocido debe ser grande, resistente y tener un fondo grueso para distribuir el calor de manera uniforme. Además, debe tener una tapa ajustada para que el vapor no se escape y permitir que los ingredientes se cocinen lentamente en su propio jugo. Aunque otra opción es hacerlo a presión, ya que reducimos el tiempo a un tercio y conseguimos un sabor más concentrado, la única pega que podemos ponerle a esta técnica es que la temperatura es más alta de 100 grados y puede desnaturalizar algunos componentes del cocido. Por otra parte ahorraremos tiempo y energía.

¿Cómo hay que preparar la carne?

Antes de añadir la carne a la olla, es recomendable quitarle la grasa y la piel previamente, sobre todo si vamos a consumir el caldo sin desgrasarlo. Otra opción es hacerlo de un día para otro, enfriarlo con hielo y luego introducirlo en el refrigerador hasta que la grasa se solidifique y la podamos retirar con una cuchara.

¿Cuál es un buen ingrediente para darle más sabor al cocido?

Existen varios ingredientes que pueden añadir más sabor al cocido, como el chorizo, el jamón, la morcilla o el tocino. También se pueden añadir especias como el pimentón o la pimienta negra, cúrcuma y azafrán para darle un toque de sabor de frescura y algunas propiedades beneficiosas que contienen las especias. Sin embargo, es importante no abusar en las cantidades de estos ingredientes para no enmascarar el sabor de los demás ingredientes y mantener el equilibrio de sabores.

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Pierna de cordero deshuesada y cocinada a baja temperatura. https://xepep.com/pierna-de-cordero/ https://xepep.com/pierna-de-cordero/#respond Fri, 20 Nov 2020 09:00:00 +0000 https://xepep.com/?p=4617 La navidad se acerca y en nuestra mente ya se empieza a formar una pregunta: ¿Qué platos o menú voy a preparar para las comidas y cenas de estos días tan remarcados? Desde Xepep, te recomendamos uno de los productos en que somos especialistas y de los que no puede faltar en nuestras comidas de […]

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La navidad se acerca y en nuestra mente ya se empieza a formar una pregunta: ¿Qué platos o menú voy a preparar para las comidas y cenas de estos días tan remarcados? Desde Xepep, te recomendamos uno de los productos en que somos especialistas y de los que no puede faltar en nuestras comidas de navidad, se trata de la pierna de cordero.

Este post escrito por José Galipienso, chef ejecutivo  y maestro carnicero, te enseña paso a paso, cómo preparamos la pierna de cordero deshuesada y cocinada a baja temperatura.

Ingredientes para 5 personas:

  • 1 Pierna de cordero
  • Ajo
  • Sal y pimienta

Para el fondo:

  • Huesos de la pierna de cordero
  • 1 puerro
  • 2 tomates
  • 2 cebollas
  • 2 zanahorias
  • 4 dientes de ajo
  • Laurel y pimienta en grano.

Para el toque final:

  • 1 copa de brandy
  • Ajo y perejil picado en el mortero.

 

Proceso para Elaborar La pierna de Cordero

Pasos de la elaboración de la pierna de cordero deshuesada de Xepep.

pierna-de-cordero-deshuesada

  • Limpiamos la carne de exceso de grasa.
  • Retiramos los huesos de la cadera y el fémur.
  • Atamos bien la pierna para cerrar los agujeros del hueso y darle forma redondeada.

pierna-de-cordero-al-horno

  • Introducimos dentro de la pierna los ajos y salpimiéntanos.
  • Dejamos marinar las pierna 24 horas
  • Cocemos al vacío durante 10 horas

Preparación del fondo de cordero con los huesos de la pierna.

  • Cortamos los huesos en trozos pequeños para que suelten toda la sustancia
  • Tostamos en el horno los huesos con puerro, cebolla, carlotas, ajo, tomate, laurel y granos de pimienta negra.
  • Cocemos durante 4 horas los huesos y las verduras para hacer el fondo.
  • Colamos el fondo y reducimos hasta formar una gelatina, que utilizaremos cuando vayamos a terminar la pierna de cordero en el horno de casa.


Toque Final:

Introducimos el brandy en la bandeja del horno e incorporamos la mezcla de ajo y perejil picada en el mortero, por encima de la pierna 5 minutos antes de terminar con el asado.

Hasta este punto es como elaboramos en Xepep este fantástico plato, nuestros clientes tienen la posibilidad de encargar el plato cocinado hasta este punto para poder terminarlo en casa y darles el toque final.

Para hacerlo, es recomendable dejar a temperatura ambiente la pierna de cordero y el fondo 1 hora antes de cocinarlo.

Calentamos el horno a 220 grados durante 15 minutos.

Sacamos la pierna de cordero de la bolsa de vacío e introducimos todos los jugos de la misma más el brandy en la bandeja del horno.

Podemos hornear la pierna de dos formas:

  1. Partida en 5 raciones, que horneamos 20 minutos a 180 grados
  2.  Entera, que horneamos 30 minutos a 200 grados

Es importante ir desglasando la superficie inferior de la bandeja del horno sin llegar a quemar el fondo, pero sí reducirlo lo máximo posible para que quede con aspecto brillante y gelatinoso ya que este fondo va a darle el sabor de los huesos y las verduras a nuestra pierna deshuesada.

Debemos ir regando la pierna con el fondo de cordero caliente a medida que se consuma el que ya está en la bandeja. Y pará terminar nos quedaría emplatar y ya tendríamos nuestro plato terminado y listo para comer.

pierna-de-cordero-deshuesada


Así es como Elaboramos Nuestra Pierna de cordero en Xepep

En este post te hemos explicado los secretos de como elaborar paso a paso la pierna de cordero deshuesada a baja temperatura, de esta forma podrás aplicarlos para tu cena de navidad.

Si quieres hacer este plato en tu casa puedes ir a la carnicería y pedir una pierna de cordero, que el carnicero te las deshuese y tu en casa prepararla como te explico en el post y el video o puedes encargar tu pierna ya cocinada a baja temperatura, con todos los ingredientes que te hacen falta para el asado, sin necesidad de perder tiempo en la cola de la carnicería más las 10 horas de asado de la pierna y las 4 horas de hacer el fondo. Como sabes en la cocina hace falta mucha experiencia y paciencia para que todo salga a pedir de boca. Para hacer nuestra pierna de cordero sólo necesitas invertir 30 minutos los cuales no necesitas estar presente durante todos ellos.

Descubre el resto de platos de Xepep

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Pollo de Campo Relleno con Trufa y Shiitake https://xepep.com/pollo-relleno/ https://xepep.com/pollo-relleno/#respond Sat, 14 Nov 2020 09:00:00 +0000 https://xepep.com/?p=4616 Una de mis  recetas favoritas que no puede faltar en casa estas Navidades es el pollo relleno. Para esta receta elegiré un pollo de campo, criado y alimentado con alimentación natural a base de  cereal. Estos pollos son de mi elección porque han estado cuidados de una forma más sostenible, con un crecimiento natural y […]

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Una de mis  recetas favoritas que no puede faltar en casa estas Navidades es el pollo relleno. Para esta receta elegiré un pollo de campo, criado y alimentado con alimentación natural a base de  cereal. Estos pollos son de mi elección porque han estado cuidados de una forma más sostenible, con un crecimiento natural y eso se transmite a la hora de comer tanto en el sabor suave y la textura melosa de los muslos, aunque necesitan más tiempo de cocción, para ablandar las fibras, ya que son pollos que han trabajado más sus músculos al estar en el campo, el resultado final de utilizar pollos de campo es inmejorable

Ingredientes para nuestro pollo relleno:

  • 1 Pollo campero.

Relleno:

  • Picado de presa y ternera.
  • Trufa negra
  • setas shiitake
  • Dátiles
  • Manzana
  • Cebolla tierna
  • Puerro
  • Ajo
  • Vino blanco 
  • Caldo de pollo

pollo-relleno-ingredientes

Proceso de elaboración:

Limpiamos el pollo de plumas, piel y grasa sobrante. Después, deshuesamos el pollo, menos la parte de los jamoncitos y las alas. Salpimentamos el pollo deshuesado y reservamos en la nevera durante 24 horas.

Preparamos los ingredientes del relleno que vamos a cocinar. En primer lugar, cortamos a dados pequeños los ingredientes del relleno, menos la trufa  que va rallada y los shiitake que van en juliana.

También puedes utilizar la thermomix para cocinar el relleno, aunque yo personalmente prefiero utilizar una sartén ya que le puedes dar un punto más dorado a las verduras y la carne que luego mejorarán mucho el sabor del pollo.

Nos preparamos para hacer un sofrito que incorporamos en este orden:

Cebolla, puerro y ajo, cuando está casi cocinado introducimos la carne, los shiitake, los dátiles y la manzana, una vez bien cocinado todos los ingredientes desglasar la sartén con vino blanco y añadir un poco de caldo de pollo que hacemos con las carcasas de los mismos pollos. 

pollo-relleno-fondo

Después, reducimos totalmente el caldo y enfriamos el sofrito  para más tarde rellenar el pollo.

Una vez tenemos el relleno frío y el pollo deshuesado y sazonado rellenamos el pollo con el sofrito. Le damos la forma correspondiente y atamos o bien con hilo o maya. 

Una vez relleno y atado el pollo, cocinamos durante 8 horas a baja temperatura hasta que la carne del pollo quede blanda. La cocción al vacío favorece a la receta ya que todos los jugos de la carne quedan en el interior.

Así es como cocinamos en Xepep nuestro plato, nuestros clientes pueden comprar el pollo ya preparado y con la primera cocción hecha, para después terminar de cocinarlo en sus casas para darle el toque final: 

Para ello atemperamos la pieza que vamos a cocinar durante 1 hora aproximadamente.

Calentamos el horno a 200 grados durante 20 minutos.

Puedes cocinar el pollo de dos formas

  1. Cortado en tiras de un dedo. Se recomienda quitar la malla y partir en frío. Hornear a 180 grados durante 12 minutos.
  2. Hacer el pollo entero horneado a 160 grados 30 minutos y 10 minutos más con grill para dorar la piel del mismo.

Es importante ir regando la parte superior del pollo con los jugos que va soltando en la bandeja. Además, podemos aprovechar el horno para hacer las guarniciones. 

Así es como preparamos nuestro pollo relleno en Xepep.

En este post te hemos desvelado nuestros secretos de cómo elaborar un fantástico pollo relleno, con los mejores ingredientes que he encontrado en la lonja, como ves es bastante laborioso, aunque para que puedas hacerlo te he desvelado todo el proceso que utilizamos en nuestro obrador para hacerlo. Ahora que has visto todos los pasos para hacerlo puedes probar a hacerlo en tu casa o confiar en nosotros para realizar un exquisito pollo de campo relleno

En algunas webs puedes encontrar información de cómo hacer pollo rellenos, aunque por mi experiencia puedo decirte que son web creadas para ganar dinero con los anuncios, estas webs son poco profesionales en el sector de la alimentación y rara vez te explican completamente todos los pasos necesarios para hacer el pollo relleno como en este post que empleamos imágenes y descripciones de calidad. La mejor elección para que un pollo relleno te salga espectacular es confiar en un profesional y en el caso de querer hacerlo tú, es modelar lo y ponerle los ingredientes que más te gusten a ti.

Échale un vistazo a los demás platos que ofrecemos en Xepep

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Menús de Navidad https://xepep.com/menus-de-navidad/ https://xepep.com/menus-de-navidad/#comments Fri, 06 Nov 2020 14:07:38 +0000 https://xepep.com/?p=4608 Las fechas navideñas están a la vuelta de la esquina, y con ellas, los complicados preparativos para esas típicas cenas y comidas familiares,  tan  tradicionales de esta época. Este año ha sido más duro que los demás, y más por causas ajenas a tu control , por ese motivo, estas fechas son ideales para que […]

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Las fechas navideñas están a la vuelta de la esquina, y con ellas, los complicados preparativos para esas típicas cenas y comidas familiares,  tan  tradicionales de esta época. Este año ha sido más duro que los demás, y más por causas ajenas a tu control , por ese motivo, estas fechas son ideales para que te despejes y te reunas con todos tus seres queridos para disfrutar de una velada especial con nuestros menús de navidad.

Y para que tu noche y la de tu familia sea única, el menú de navidad es esencial. ¿Y tú? ¿Aún no has pensado qué platos vas a preparar para tu familia, en tu banquetes de navidad?

Cientos de personas ya han optado por las recomendaciones de Xepep, 3 menús de navidad, ideales para las cenas o comidas de navidad.

menus-de-navidad

Menús de Navidad Rudolph para 5 o 6 personas

Este menú de navidad pensado para 5 o 6 personas es ideal si estás buscando un menú clásico, propio de estas fechas tan remarcadas. En Xepep te recomendamos dos platos con los que no fallarás en tus comidas de navidad, el primero se trata de pollo relleno, plato estrella en todas las películas de navidad, mientras que el segundo se trata de una deliciosa pierna de cordero. Ambos platos se tratan de un clásico de estos banquetes familiares y ,con los cuales, dejarás a todo el mundo satisfecho.

Aperitivos

Los aperitivos son una parte importante de tus comidas de navidad, pues es con los aperitivos donde las conversaciones familiares comienzan, mientras se disfruta de unos deliciosos entrantes. Para que las conversaciones sigan su curso, Xepep te recomienda una selección de tablas de quesos artesanos como te mostramos en la imagen de abajo, acompañados de una exquisita tabla de ibéricos, muy típicos en los menús de navidad. Además como recomendación especial, tenemos nuestra tabla de patés caseros, hechos con el mayor de los cariños para que los puedas disfrutar en familia.

TABLA DE QUESOS

Platos principales

En cuanto al plato principal tenemos el pollo al horno o la pierna de cordero. Ambos platos son igual de buenos para tus banquetes de navidad, nosotros te hemos propuesto ambas opciones para que decidas cuál se ajusta más a ti y a tus gustos.

Por un lado, está el pollo relleno, que lo encuentras en cualquier parte, sin embargo Xepep te recomienda una de sus especialidades para preparar este plato: pollo campero relleno con trufas y setas shiitake, una auténtica delicia en todos los sentidos, además, en el siguiente post tenemos todas las instrucciones y pasos para que puedas realizar este magnífico plato en casa.

Por otro lado, tenemos la sabrosa pierna de cordero, esta pieza se puede cocinar de diferentes formas, pero para nosotros la mejor forma de cocinar la pierna es deshuesada y cocinada a baja temperatura, de esta forma mantendrás todo el sabor  y te quedará una textura ideal, parecerá que se te derrite en la boca.

Postres

En Xepep nos encanta asegurarnos que no te quedes con hambre, así que en nuestros menús de navidad tenemos de postre un excelente panettone de 550 gramos hecho por el famoso Juanfran Asencio famoso por sus postres y panettones.

En Xepep nos encanta asegurarnos que no os quedáis con hambre, así que en nuestros menús de navidad tenemos de postre un excelente panettone de 600 gramos hecho por el famoso Juanfran Asencio famoso por sus postres y panettones.

Encarga el Menú y Ahorra Dinero

Menús de Navidad Estrella de Belén para 3 personas

En este caso, te proponemos un menú para 3 personas . Este menú de navidad se compone de deliciosos entrantes tradicionales y de una sabrosa pierna de cordero. Prepárate para disfrutar de una pequeña cena familiar con tus seres más cercanos y queridos.

Aperitivos

Para comenzar tu cena de 10, los aperitivos y entrantes son esenciales. Y para ello desde Xepep! te recomendamos una tabla de salazones escogidos especialmente  por nuestros expertos cocineros para aseguraros un sabor exquisito. Además, para acompañar esta selección tenemos nuestras tablas de paté caseras, las cuales, combinarán genial  acompañadas con unas deliciosas tostas o pan para untar.

Si sois más de otros gustos, una elección más que segura en estas fechas siempre son los mariscos como los langostinos o las gambas. 

Plato principal

Para el plato principal hemos escogido una sabrosa pierna de cordero deshuesada y cocinada a baja temperatura. Este plato es una gran elección para tus comidas o cenas de navidad por su excelente sabor y su toque navideño. En Xepep!, te hemos preparado un post especial con todos los pasos e instrucciones para que puedas realizar esta exquisita pierna de cordero en vuestras casas.

Por otro lado, siempre puedes encargar a nuestros expertos cocineros la elaboración de este plato para ahorrar tiempo, esfuerzo y asegurarte de que todo sale a la perfección en estos días tan especiales, solo debes preocuparte de disfrutar de tu familia y amigos.

pierna-de-cordero-menus-de-navidad

Postres

En cuanto al postre, en Xepep ofrecemos con nuestros menús de navidad un exquisito panettone elaborado por la panadería Asencio considerada como una de las mejores panaderías del mundo.

Sin embargo, si prefieres algo distinto o casero puedes optar por realizar una tarta casera o un tronco de navidad muy común en estas fechas.

Menús de Navidad Santa Claus para 4 personas

Y para concluir, te proponemos el último de nuestros menús de navidad. Este menú se compone de una exquisita selección de entrantes y de platos principales individuales. En este caso los platos principales se conforman de caldo con pelotas y yemas por un lado, y de canelones de buey por el otro.

Aperitivos

Para los aperitivos en este menú te proponemos que busques una selección de canapés a tu gusto. Existen una gran variedad de canapés todos con un sabor excepcional. Busca y elige ejemplos de canapés y quédate con tus favoritos.

Por otro lado, si eres de la opción más tradicional en Xepep! contamos con nuestras exquisitas tablas de diferentes tipos en este caso para nuestros menús de navidad contamos con tablas de quesos, salazones, patés y jamón ibérico. Una gran combinación que no dejará a nadie indiferente.

Platos principales

Para los platos principales esta vez hemos preparado dos opciones para que elijas la que más te interese.

Por un lado está el más típico, caldo con pelotas, si eres una persona con gustos tradicionales. En xepep! somos expertos en la elaboración de estos platos pues nuestra cocina se centra en la comida tradicional y este plato es sin duda uno de ellos.

Por el otro lado te proponemos una de nuestras recetas favoritas como son los canelones de buey, una exquisita elección poco común para sorprender a tus comensales con este sabroso plato

canelones-de-buey

Postres

Para terminar, en todos nuestros menús ofrecemos el panettone especial considerado como uno de los mejores panettones del mundo, el elaborado por Asencio un gran pastelero y del que hablaremos más adelante. Disfruta de la mejor repostería de España con este panettone y termina tus comidas de navidad de la mejor manera posible.

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panettone-relleno-partido

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Los Panettones de Juanfran en nuestros Menús de Navidad

Como ya has visto, en nuestros menús ofrecemos como postre un panettone elaborado por el gran Juanfran Asencio. Y es que, no queríamos terminar este post sin hacerle una mención especial.

La pastelería de Juanfran galardonada como mejor pastelería de España en 2018 y como mejor Pastelería de Europa en 2019 es una de las mejores Pastelerías del mundo y una de sus especialidades son los panettones que ofrecemos nosotros en nuestros menús de navidad.

De la mano de Juanfran y en colaboración con Xepep! disfruta de este exquisito postre y único en el mundo ,el cual, hará que tu velada sea inolvidable.

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¿Tienes alguna duda o quieres saber más sobre nuestros menús de navidad? Contacta con nosotros

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Receta de Rabo de Ternera Estofado https://xepep.com/receta-de-rabo-de-ternera/ https://xepep.com/receta-de-rabo-de-ternera/#respond Thu, 06 Feb 2020 13:18:58 +0000 https://xepep.com/?p=2264 Cómo triunfar con tus invitados este invierno con un estafado de rabo de ternera. Esta receta de rabo de ternera estofado ha llegado para combatir el frio y que mejor que un plato de cuchara. Te voy a presentar un plato muy TOP, que no tenemos en la web, pero seguro que pronto lo prepararemos […]

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Cómo triunfar con tus invitados este invierno con un estafado de rabo de ternera.

Esta receta de rabo de ternera estofado ha llegado para combatir el frio y que mejor que un plato de cuchara. Te voy a presentar un plato muy TOP, que no tenemos en la web, pero seguro que pronto lo prepararemos para ti, que sabemos que eres una persona muy ocupada.
Hoy te vamos a dar nuestra receta:

Preparación o mise en place.

Lo primero que tenemos que hacer es comprar en la carnicería el rabo de ternera, vaca, buey o toro.

como-hacer-rabo-de-ternera

Cortarlo por las cuyunturas como se ve en la foto, después preparamos las verduras, cebolla, puerro, zanahorias y ajo, a continuación preparamos estos ingredientes vino tinto, aceite de oliva, pimienta, sal y maicena.

Las proporciones para cocinar el rabo de ternera de 1k. aproximadamente son:

  • Vino tinto 1 botella 0,75l.
  • Cebolla 250g.
  • carlotas 150g.
  • Puerro 1 pieza mediana.
  • Ajos 6 dientes pelados.

Y ahora ¿Como hacer el rabo de ternera? Muy fácil:

Sofreímos la carne hasta que esté dorada, retiramos y sofreímos las verduras hasta que queden tiernas, se vuelve a echar la carne y vertemos el vino tinto, cuando han pasado 5 minutos de haber puesto el vino, tapamos la olla y dejamos cocer 5 horas a fuego lento. Además puedes hacerlo en olla exprés que reducirá el tiempo a un tercio aproximadamente.

Una vez que la carne se separa del hueso, volvemos a sacar la carne y trituramos las verduras junto con el caldo e introducimos la maicena para espesar.

rabo-de-ternera-estofado

Ya tendremos nuestro plato de rabo de ternera estofado terminado, el resultado es espectacular, una carne jugosa y una salsa que te hará mojar pan.

Que Aproveche!!! 

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Claves para preparar una parrillada argentina perfecta https://xepep.com/preparar-una-parrillada-perfecta/ https://xepep.com/preparar-una-parrillada-perfecta/#comments Thu, 06 Feb 2020 11:56:15 +0000 https://xepep.com/?p=2259 ¿Cuáles son los errores más comunes de quienes hacen sus primeros asados? El error más común de un asador inexperto es el de arrebatar la carne por ponerle fuego fuerte al comienzo. Siempre se recomienda poner la carne con poco fuego para que vaya tomando temperatura de forma paulatina. Con los años, todos vamos aprendiendo […]

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¿Cuáles son los errores más comunes de quienes hacen sus primeros asados?

El error más común de un asador inexperto es el de arrebatar la carne por ponerle fuego fuerte al comienzo. Siempre se recomienda poner la carne con poco fuego para que vaya tomando temperatura de forma paulatina. Con los años, todos vamos aprendiendo a disfrutar de los pasos previos del asado: la picadita, el aperitivo, el descorche de un vino, y apreciar cómo la carne va desprendiendo sus jugos y sus aromas.

¿Cuál es el secreto para hacer un buen fuego?

Cada vez que los comensales me piden un consejo o una recomendación para cocinar el mejor asado, lo comparto, porque el saber debe transmitirse. En mi caso, aprendí de mi padre y de mi abuelo el ritual de encender el fuego. Creo que la forma más simple es ubicar al lado de la parrilla, en el sector destinado a las brasas, un cajón de madera, rellenarlo con papeles y, sobre éstos, colocar una bolsa con carbón vegetal, que se debe encender sin usar combustible. Respecto del carbón, es preferible el de madera dura. El mejor carbón, al arder, no lanza chispas ni hace ruido al quebrarse.

Una vez que el carbón prendió bien, se debe ir agregando leña paulatinamente. Cuando se comprueba que las brasas están blancas es el momento de distribuirlas debajo de la parrilla, y comenzar la cocción de la carne. En La Cabrera usamos espinillo, y lo combinamos con ramas de árboles frutales (por ejemplo, los sarmientos de las vides), que le otorgan un aroma y sabor especial.

Es importante que el carbón no transmita gusto a la carne, sino al revés, que la carne, al desprender su propia grasa derretida que cae sobre las brasas, genere al quemarse una especie de ahumado muy particular, que le da al asado su gusto tan apreciado.

praparando la barbacoa

¿En qué momento hay que poner la carne en la parrilla?

Una vez que se cumplieron los pasos previos, ponemos la carne en la parrilla, y procedemos a preparar la picada y descorchar el vino. Como todos sabemos, la carne argentina tiene “status” de inigualable en todo el mundo por su sabor y su textura. Y esto es así, es la mejor.

Nosotros seleccionamos novillos livianos (130 kilos la media res) de las razas Hereford y Aberdeen Angus, de ganado criado de forma extensiva, con pastura y a campo abierto. Preferimos el novillo a la ternera porque el novillo posee grasa intramuscular, que hace que la carne sea muy sabrosa. Para apreciarla como corresponde, sugiero comerla jugosa, aunque hay gente que la prefiere un poco más cocida. Personalmente, considero que es mejor que el comensal espere la carne (y no al revés), es un bocado único en el mundo de un producto inigualable.

¿En qué momento hay que poner cada corte de carne en la parrilla? ¿Cuáles son de cocción rápida y cuáles de cocción lenta?

Recién cuando las brasas están blancas se puede poner la carne. Las achuras, salchichas parrilleras, chorizos y morcillas son de cocción rápida, por lo que no se colocan al principio. Lo primero que debe ubicarse son los cortes con hueso (que debe ir siempre del lado del fuego, para luego darlos vuelta) y los más “gordos”, a fuego lento, para que vayan cocinándose lentamente: vacío, tira de asado, bife de chorizo, etc.

¿Hay una ubicación determinada para cada corte en la parrilla?

No, no existe una guía que determine dónde ubicar cada corte, pero por una cuestión de practicidad, lo ideal es poner adelante las achuras, la entraña, el chorizo y la morcilla, que son los primeros cortes que se sirven.

cocinando las salchichas y las morcillas

¿Cuáles son las características básicas que debe tener una buena parrilla?

La nuestra está diseñada con hierros redondos, que permiten que la grasa escurra y la carne no se fría. Personalmente, prefiero este tipo de parrillas, porque permiten ir regulando la altura, para controlar el calor que recibe la carne. En este sentido, es importante chequear que la parrilla esté bien caliente antes de colocar la carne. Yo, por ejemplo, coloco la mano cerca de los hierros y si debo retirarla antes de 6 segundos, es que la parrilla ya está caliente. Recién ahí, limpio la parrilla con un cepillo de acero.

¿Cómo hay que aderezar la carne?

Personalmente, creo que lo mejor es cocinar la carne sin ningún tipo de aderezo, para respetar la “identidad” de cada corte, y que luego cada comensal elija si quiere complementar el corte con chimichurri u otra opción.

¿Cuál es el mejor cepaje de vino para maridar una típica parrillada argentina y por qué?

Argentina tiene excelentes vinos para acompañar una buena parrillada. Pero nuestro emblema en uvas tintas es el Malbec, y creo que es el que mejor se adapta a este tipo de comida. Preferentemente que sea un vino joven, con poco paso por madera, y que complemente la parrillada.

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