El error más común de un asador inexperto es el de arrebatar la carne por ponerle fuego fuerte al comienzo. Siempre se recomienda poner la carne con poco fuego para que vaya tomando temperatura de forma paulatina. Con los años, todos vamos aprendiendo a disfrutar de los pasos previos del asado: la picadita, el aperitivo, el descorche de un vino, y apreciar cómo la carne va desprendiendo sus jugos y sus aromas.
Cada vez que los comensales me piden un consejo o una recomendación para cocinar el mejor asado, lo comparto, porque el saber debe transmitirse. En mi caso, aprendí de mi padre y de mi abuelo el ritual de encender el fuego. Creo que la forma más simple es ubicar al lado de la parrilla, en el sector destinado a las brasas, un cajón de madera, rellenarlo con papeles y, sobre éstos, colocar una bolsa con carbón vegetal, que se debe encender sin usar combustible. Respecto del carbón, es preferible el de madera dura. El mejor carbón, al arder, no lanza chispas ni hace ruido al quebrarse.
Una vez que el carbón prendió bien, se debe ir agregando leña paulatinamente. Cuando se comprueba que las brasas están blancas es el momento de distribuirlas debajo de la parrilla, y comenzar la cocción de la carne. En La Cabrera usamos espinillo, y lo combinamos con ramas de árboles frutales (por ejemplo, los sarmientos de las vides), que le otorgan un aroma y sabor especial.
Es importante que el carbón no transmita gusto a la carne, sino al revés, que la carne, al desprender su propia grasa derretida que cae sobre las brasas, genere al quemarse una especie de ahumado muy particular, que le da al asado su gusto tan apreciado.
Una vez que se cumplieron los pasos previos, ponemos la carne en la parrilla, y procedemos a preparar la picada y descorchar el vino. Como todos sabemos, la carne argentina tiene “status” de inigualable en todo el mundo por su sabor y su textura. Y esto es así, es la mejor.
Nosotros seleccionamos novillos livianos (130 kilos la media res) de las razas Hereford y Aberdeen Angus, de ganado criado de forma extensiva, con pastura y a campo abierto. Preferimos el novillo a la ternera porque el novillo posee grasa intramuscular, que hace que la carne sea muy sabrosa. Para apreciarla como corresponde, sugiero comerla jugosa, aunque hay gente que la prefiere un poco más cocida. Personalmente, considero que es mejor que el comensal espere la carne (y no al revés), es un bocado único en el mundo de un producto inigualable.
Recién cuando las brasas están blancas se puede poner la carne. Las achuras, salchichas parrilleras, chorizos y morcillas son de cocción rápida, por lo que no se colocan al principio. Lo primero que debe ubicarse son los cortes con hueso (que debe ir siempre del lado del fuego, para luego darlos vuelta) y los más “gordos”, a fuego lento, para que vayan cocinándose lentamente: vacío, tira de asado, bife de chorizo, etc.
No, no existe una guía que determine dónde ubicar cada corte, pero por una cuestión de practicidad, lo ideal es poner adelante las achuras, la entraña, el chorizo y la morcilla, que son los primeros cortes que se sirven.
La nuestra está diseñada con hierros redondos, que permiten que la grasa escurra y la carne no se fría. Personalmente, prefiero este tipo de parrillas, porque permiten ir regulando la altura, para controlar el calor que recibe la carne. En este sentido, es importante chequear que la parrilla esté bien caliente antes de colocar la carne. Yo, por ejemplo, coloco la mano cerca de los hierros y si debo retirarla antes de 6 segundos, es que la parrilla ya está caliente. Recién ahí, limpio la parrilla con un cepillo de acero.
Personalmente, creo que lo mejor es cocinar la carne sin ningún tipo de aderezo, para respetar la “identidad” de cada corte, y que luego cada comensal elija si quiere complementar el corte con chimichurri u otra opción.
Argentina tiene excelentes vinos para acompañar una buena parrillada. Pero nuestro emblema en uvas tintas es el Malbec, y creo que es el que mejor se adapta a este tipo de comida. Preferentemente que sea un vino joven, con poco paso por madera, y que complemente la parrillada.
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11 respuestas
Soy entrerriano y criado en el campo . Para nosotros el carbón no existe , un buen asado se hace con leña de ñandubay , se puede mezclar con espinillo y aromatizar con ramas y hojas de laurel que le da a la carne un ahumado sabroso . La sal y aderezos se ponen un rato antes refregandolos en la carne para que penetren bien , si se colocan después están crudos y no se aprecia el sabor de la carne .
Hola, qué tal, soy Max Arturo Serracín Collado, les escribo desde Panamá, encontré este artículo o entrevista por pura casualidad y soy un amante de las carnes y parrillas argentinas.
Estoy casualmente en un proyecto de asados de LECHINES Y CORDEROS, acá en Panamá, no es común comer carne de cordero, pero lo veo como una innovación r inquietud por parte de muchas personas.
Me encantaría recibir un poco más de ayuda y orientación de personas como usted, ya que complementa bastante todos los ensayos e investigación que el hecho a respecto.
Muy agradecido de que haya podido leer este comentario y colaboración que me pueda brindar.
Saludos
Hola Buenos Días Max Arturo, saludos desde España, aquí en nuestra tierra, Alicante, la carne de cordero, hasta hace uno pocos años era de las más consumidas, ya que en nuestra zona siempre se ha criado Ovejas y cabras, de hecho yo soy un amante de la carne de cordero y tengo 14 años de experiencia en carnes. Si lo desea podemos ponernos en contacto. Un saludo y gracias por tu interés.
Carbon?, eso no es parrillada, la mejor parrillada es la uruguaya, a pura leña de monte. Prohibido el carbon
Hola Gustavo puedes utilizar carbón para empezar el fuego y luego añadir leña o utilizar leña directamente como tu. Muchas gracias por tu comentario
Muy buena lección, espero ser tan experto y poner en práctica.
Acá en Bolivia existen diferentes maneras de hacerlo dependiendo de la región, pero que puedo decir, ustedes son los expertos.
Como aprendiz en asados, he visto y leído cientos de videos y artículos. Y he practicado docenas de métodos.
Este me ha parecido uno de los más ilustrativos y voy a adherirme a sus comentarios lo más posible.
Pregunta: para un asado normal qué espesor de brasa recomiendan? Uso normalmente trozos de árboles de café.
Hola Sr. Olmedo Ochoa, a mi personalmente me gusta que quede un espesor de unos 4-5 centímetros. Así conseguimos calor fuerte y constante durante las horas que dure el asado. Más vale que sobre, que no que falte jejeje.
Interesante artículo muy buen aporte e intercambio de conocimiento.
Excelente el Dato Muchas Gracias Abrazo Enorme
Excelente artículo, gracias por compartir sus experiencias. Creo que el uso de leña o carbón depende de su existencia, hay países donde es más fácil conseguir carbón y uno debe adaptarse a esas condiciones, si uno vive en el campo con seguridad tendrá acceso a suficiente leña producto del raleo y poda de los árboles idóneos para un buen asado.