Pierna de cordero deshuesada y cocinada a baja temperatura.

La navidad se acerca y en nuestra mente ya se empieza a formar una pregunta: ¿Qué platos o menú voy a preparar para las comidas y cenas de estos días tan remarcados? Desde Xepep, te recomendamos uno de los productos en que somos especialistas y de los que no puede faltar en nuestras comidas de navidad, se trata de la pierna de cordero.

Este post escrito por José Galipienso, chef ejecutivo  y maestro carnicero, te enseña paso a paso, cómo preparamos la pierna de cordero deshuesada y cocinada a baja temperatura.

Ingredientes para 5 personas:

  • 1 Pierna de cordero
  • Ajo
  • Sal y pimienta

Para el fondo:

  • Huesos de la pierna de cordero
  • 1 puerro
  • 2 tomates
  • 2 cebollas
  • 2 zanahorias
  • 4 dientes de ajo
  • Laurel y pimienta en grano.

Para el toque final:

  • 1 copa de brandy
  • Ajo y perejil picado en el mortero.

 

Proceso para Elaborar La pierna de Cordero

Pasos de la elaboración de la pierna de cordero deshuesada de Xepep.

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  • Limpiamos la carne de exceso de grasa.
  • Retiramos los huesos de la cadera y el fémur.
  • Atamos bien la pierna para cerrar los agujeros del hueso y darle forma redondeada.

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  • Introducimos dentro de la pierna los ajos y salpimiéntanos.
  • Dejamos marinar las pierna 24 horas
  • Cocemos al vacío durante 10 horas

Preparación del fondo de cordero con los huesos de la pierna.

  • Cortamos los huesos en trozos pequeños para que suelten toda la sustancia
  • Tostamos en el horno los huesos con puerro, cebolla, carlotas, ajo, tomate, laurel y granos de pimienta negra.
  • Cocemos durante 4 horas los huesos y las verduras para hacer el fondo.
  • Colamos el fondo y reducimos hasta formar una gelatina, que utilizaremos cuando vayamos a terminar la pierna de cordero en el horno de casa.


Toque Final:

Introducimos el brandy en la bandeja del horno e incorporamos la mezcla de ajo y perejil picada en el mortero, por encima de la pierna 5 minutos antes de terminar con el asado.

Hasta este punto es como elaboramos en Xepep este fantástico plato, nuestros clientes tienen la posibilidad de encargar el plato cocinado hasta este punto para poder terminarlo en casa y darles el toque final.

Para hacerlo, es recomendable dejar a temperatura ambiente la pierna de cordero y el fondo 1 hora antes de cocinarlo.

Calentamos el horno a 220 grados durante 15 minutos.

Sacamos la pierna de cordero de la bolsa de vacío e introducimos todos los jugos de la misma más el brandy en la bandeja del horno.

Podemos hornear la pierna de dos formas:

  1. Partida en 5 raciones, que horneamos 20 minutos a 180 grados
  2.  Entera, que horneamos 30 minutos a 200 grados

Es importante ir desglasando la superficie inferior de la bandeja del horno sin llegar a quemar el fondo, pero sí reducirlo lo máximo posible para que quede con aspecto brillante y gelatinoso ya que este fondo va a darle el sabor de los huesos y las verduras a nuestra pierna deshuesada.

Debemos ir regando la pierna con el fondo de cordero caliente a medida que se consuma el que ya está en la bandeja. Y pará terminar nos quedaría emplatar y ya tendríamos nuestro plato terminado y listo para comer.

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Así es como Elaboramos Nuestra Pierna de cordero en Xepep

En este post te hemos explicado los secretos de como elaborar paso a paso la pierna de cordero deshuesada a baja temperatura, de esta forma podrás aplicarlos para tu cena de navidad.

Si quieres hacer este plato en tu casa puedes ir a la carnicería y pedir una pierna de cordero, que el carnicero te las deshuese y tu en casa prepararla como te explico en el post y el video o puedes encargar tu pierna ya cocinada a baja temperatura, con todos los ingredientes que te hacen falta para el asado, sin necesidad de perder tiempo en la cola de la carnicería más las 10 horas de asado de la pierna y las 4 horas de hacer el fondo. Como sabes en la cocina hace falta mucha experiencia y paciencia para que todo salga a pedir de boca. Para hacer nuestra pierna de cordero sólo necesitas invertir 30 minutos los cuales no necesitas estar presente durante todos ellos.

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