En la actualidad, escuchamos diversas corrientes de pensamientos defendidas por especialistas nutricionistas en el área de los alimentos, pero también por personas que no tienen herramientas técnicas para recomendar o no una “dieta” sin que la misma no afecta de alguna manera el sistema digestivo en un organismo específico. Sin duda, hemos escuchado la palabra celiaco y hemos quedado con una gran interrogante en nuestro pensamiento al no conocer en muchas ocasiones que significa la misma. ¿Comer sin gluten se ha convertido en una moda o una necesidad?
La persona celiaca es aquella que mantiene una condición de alimentación especifica. Se considera un trastorno patológico, es decir, es una enfermedad que se manifiesta con la dificultad en el proceso digestivo del gluten generando incomodidad como flatulencias, dolor abdominal y heces abundantes.
De acuerdo a los estudios, se menciona que padecer la enfermedad celíaca tiene origen en una particularidad que se manifiesta de forma negativa y ocasiona el debilitamiento del sistema inmunológico en el organismo el cual genera la respuesta de debilitamiento en el revestimiento de las paredes del intestino delgado por lo que la mucosa que recubre el mismo se irrita e inflama y no permite la adsorción de los nutrientes que específicamente presenten gluten en su estructura molecular.
Algunas investigaciones científicas han develado que la enfermedad celíaca es hereditaria, debido a su origen especifico en la respuesta no esperada y manifestada por el sistema inmune en un individuo. Esta condición es genética, por lo que su aparición en la población mundial tiene números relativamente bajos en cuanto a porcentajes de padecimiento. Se presenta en la mayoría de los casos, con mayor presencia en individuos de sexo femenino en edad adulta, sin embargo, la presencia de los síntomas puede presentarse desde edad temprana en el individuo que posea este trastorno.
El gluten proviene de un grupo de proteínas, específicamente dos grupos las prolaminas y glutelinas, ambas, presentes junto el almidón en el interior del grano germinado de algunos cereales. Los cereales que presentan este grupo de proteínas son los siguientes: cebada, trigo, centeno y avena: Se enumeran como los más conocidos y populares en la dieta habitual.
El riesgo de una persona celíaca no sólo se limita a no ingerir directamente los cereales antes detallados sino a verificar con alta exactitud y detalle las etiquetas de los alimentos procesados, puesto que la gran mayoría contiene algún porcentaje de éstas proteínas en su composición físico química. Adicionalmente, existen muchos alimentos enlatados y/o conservados de manera artificial que pudieran poseer trazas de una o más proteínas que conforman la molécula del gluten y las mismas no son declaradas en la etiqueta nutricional del envase o empaque primario del alimento.
Por lo antes expuesto, el riego del paciente con la enfermedad celíaca no sólo consiste en no ingerir directamente los cereales en forma natural y/o procesada que contienen gluten sino va más allá, en prever el consumo de alimentos procesados que pueda contener trazas de prolaminas y/o glutelinas.
Son diversas las fuentes bibliográficas que señalan los síntomas que puede presentar una persona celíaca. A continuación, se enlistan la manifestación en el organismo de la enfermedad en cuestión:
Es importante señalar, que la sintomatología no es fija y determinada, sino que pudiera presentar variación de acuerdo a la condición del paciente, ya sea su edad, estilo de vida, tipo de alimentación, estado físico, entre otros.
Estudios recientes indican que las proteínas prolaminas y glutelinas presentes en el gluten que contienen los alimentos tarda alrededor de dos (2) horas más o menos en digerirse en el sistema digestivo de las personas celíacas. De allí, la variada sintomatología que un paciente con este trastorno puede padecer luego de consumir alguna traza de estas proteínas.
Es un verdadero reto establecer un régimen alimentario basado en la supresión o eliminación de un elemento que puede estar presente en un gran número de alimentos procesados. La ventaja es que siempre existen alternativas que pueden plantearse de forma creativa e innovadora a la hora de crear una dieta balanceada que puede consumir tanto por niños como por adultos que presenten indicios de la enfermedad celíaca
En la última década, los especialistas en nutrición han realizado numerosas investigaciones en cómo realizar de manera amigables y hasta sustentable en el tiempo la forma de alimentarse de las personas que padezcan algún trastorno digestivo de manera crónica u ocasional, por lo que han denominado “la dieta sin gluten” como paliativo a este tipo afecciones.
Básicamente, la dieta libre de gluten se basa en un régimen alimenticio donde se elimina de forma predeterminada alimentos como trigo, avena, cebada entre otros, así como vitaminas, medicinas y/o suplementos que puedan contener en mínimos porcentajes esta proteína. Cabe destacar que la adopción de esta dieta se debe únicamente a motivos médicos, principalmente, el tema que nos compete como lo es la celiaquía o por alguna otra razón importante como lo puede ser el padecimiento de alergias al gluten, específicamente a los alimentos con trigo. Sin embargo, esta dieta se ha contado con bastante popularidad al ser tan innovadora por lo que muchas personas la han utilizado como alternativa para perder peso.
Cada día son mayores las exigencias de los consumidores en cuanto a la ingesta de una dieta más saludable, es decir, que sea libre de grasas trans, libre de azucares procesados y artificiales y libre de gluten. Pero realmente, ¿es saludable eliminar de forma total el gluten en un individuo que no presente trastorno de enfermedad celíaca?
Existen diversas corrientes de pensamientos, algunos doctores en nutrición manifiestan que el gluten presenta un nivel bajo de valor nutricional por lo que no aporta gran valor a la dieta de un ser humano y por tanto su eliminación parcial o total no afectaría en nada el desarrollo normal del organismo.
No obstante, otros especialistas aseguran que, si bien el gluten no es imprescindible para la salud, los alimentos que lo contienen aportan una real cantidad de fibra en el organismo, además de otros nutrientes, vitaminas y oligoelementos necesarios para un organismo sano. Al mismo tiempo señalan que si se elimina de manera forzosa este tipo de proteínas, se puede crear una intolerancia permanente a las proteínas de forma general, lo que puede ocasionar desordenes mayores y más graves en una dieta saludable.
Seguir de forma ordenada y disciplinada en el tiempo un régimen alimenticio libre de gluten trae grandes beneficios para las personas celiacas pues es una manera efectiva de controlar y mantener al límite la enfermedad puesto que de forma casi inmediata se logra manifestar en el organismo una sensación de bienestar disminuyendo de forma progresiva todos los síntomas que se pueden manifestar a la hora de consumir gluten. Es importante conocer aquellas harinas sin gluten aptas para celiacos.
Los alimentos permitidos en esta dieta son los siguientes:
A continuación os dejamos una receta para elaborar un fantástico plato de pasta sin gluten.
Coloca en una olla agua con sal cuando esté a punto de hervor agrega la pasta sin gluten. Déjala cinco minutos en hervor o hasta que alcance la consistencia deseada. Drena el agua y deja reposar. Saltea los espárragos en aceite y ajo hasta dorarlos agrega los tomates cherry y coloca sal y pimienta al gusto. Luego a este salteado agrega la pasta bien escurrida y mezcla hasta que alcance temperatura. Acompaña con queso parmesano por encima y lleva a la mesa. Lista para disfrutar.
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